新疆（jiāng）清炖（dùn）手抓肉做法窍（qiào）门（mén）
点击数：302025-06-25 18:17:03 来（lái）源: 百度AI
一、选肉与预处理
部位（wèi）选（xuǎn）择
必选（xuǎn）带骨肉：羔（gāo）羊肋（lèi）排或羊腿骨（胶质丰富，炖（dùn）后（hòu）汤浓肉（ròu）香）36
肥瘦比（bǐ）例：3分肥7分瘦，保留部（bù）分羊油增香（xiāng）67
浸泡去腥（xīng）
羊肉（ròu）切巴掌大块（约（yuē）8×10cm），冷水浸（jìn）泡30分钟，中途换水2次至血水褪净67
忌焯水：保留鲜味，直接（jiē）冷水下锅炖煮612
二、炖煮（zhǔ）关键（jiàn）步（bù）骤
1. 冷水煮肉
羊肉（ròu）入（rù）锅（guō）加（jiā）足量冷水（水位（wèi）超肉块两指高）46
辅料仅放：姜3片（拍裂）
葱白2段（拇指长）
花（huā）椒10粒（大（dà）红袍（páo）最佳）36
2. 精准控火
3. 放盐时机
出锅前15分钟加盐：过早加盐肉质变柴，2斤肉约放8g盐712
可同步加配菜（cài）：白萝卜块或胡萝卜（提鲜解腻）413
三、灵魂（hún）蘸料调配
新（xīn）疆经典款
皮牙子（洋（yáng）葱碎）50g + 盐3g + 热肉汤2勺
升级风味款
蒜末20g + 孜然粉5g + 辣椒（jiāo）粉（fěn）3g + 热花椒油（花（huā）椒（jiāo）炸香后滤出）
四、食（shí）用秘诀
带骨上桌：保持大块原貌，手抓撕（sī）肉才地道（dào）812
配主食：皮带面（miàn）：煮好后垫盘底，浇肉（ròu）汤（tāng）+铺羊肉410
馕饼：掰块蘸汤吸汁6
解腻搭（dā）配：生洋葱片+生（shēng）蒜瓣（bàn）交替食用（yòng）38
五大避坑指南
忌调料过多：仅葱姜花椒，八角/桂皮会掩盖（gài）奶香612
忌中途加（jiā）水（shuǐ）：需一（yī）次加足水，迫不得已须加热开水47
忌（jì）全程盖严（yán）：盖留缝（féng）防溢锅（guō），同时挥发膻味7
羊汤利（lì）用：滤（lǜ）渣后煮白（bái）菜（cài）粉丝，撒葱（cōng）花（huā）即成鲜汤313
余肉（ròu）处理（lǐ）：剔骨肉+萝（luó）卜回锅再炖30分钟，秒变新菜6
注：正宗吃（chī）法需（xū）“肉不离（lí）骨”，上桌时配小刀自助剔肉（ròu），体（tǐ）验草原豪情5
